Huile d'olive et truffes
Le Domaine est symbolisé par 3 feuilles : la vigne, le chêne et l’olivier.
Elles illustrent parfaitement les 3 productions du Clos d’Alari : des vins en Appellation Côtes de Provence, mais aussi des truffes fraiches et de l’huile d’olive.
Le site à Saint Antonin du Var se prête parfaitement à ces 3 cultures.
Les oliviers
« S’il n’y avait pas l’olivier, je serais le 1er des arbres » dit le Frêne
L’olivier est un arbre très ancien cultivé déjà 3000 ans avant JC, c'est à dire il y a 5000 ans.
On le trouve en Palestine en Syrie, puis peu à peu il gagne les pays méditerranéens. Il y a très longtemps, on utilisait déjà l’huile d’olive.
Dans la cuisine, dans la médecine, dans la vie domestique : elle sert à l’éclairage (on la met dans de petites lampes en terre cuite ou en bronze pour la faire brûler), dans la vie religieuse : les huiles saintes (c’est avec de l’huile d’olive qu’est oint Clovis à son baptême, huile miraculeuse apportée par St Rémy).
En France actuellement, il y a environ 2,5 millions d’oliviers cultivés, 140 moulins à huile alors qu’il y a 800 millions d’oliviers dans le monde.
Il nous reste peu d’arbres, car en 1956 puis en 1985 il y eut de très fortes gelées qui firent mourir beaucoup d’oliviers. Cependant, on en a beaucoup replanté.
Ceux-ci sont surtout cultivés dans le sud de la France : Provence, alpes, Côte d'Azur
« En labourant légèrement autour d’un olivier, on le prie de produire, en le fumant, on l’en supplie, en le taillant, on l’y contraint » PROVERBE LATIN
Un olivier produit de 15 à 50 kilos, et pour faire 1 litre d’huile d’olive, il faut au moins 5 kilos d’olives.
Les olives
| Avril à juin | C’est la floraison, 5 fleurs sur 100 donneront une olive, c’est une odeur très délicate |
| Juin | C’est la nouaison, le noyau se durcit, la pulpe du fruit devient charnue |
| Automne | C’est la véraison de vert tendre, l’olive devient violette puis noire en hiver |
| Hiver | C'est la cueillette d’octobre à février |
A Saint Antonin du Var, nous cueillons nos olives en octobre/novembre, lorsqu’elles sont vertes et tournantes (violette), ceci afin d’obtenir une huile avec un fruité vert.
Des filets sont disposés autour de l’arbre. Nous laissons tomber les olives sur le filet avec nos mains ou un peigne qui ratisse les hautes branches.
L'huile d'olive
« À la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit »
En une journée, on ramasse 60 à 250 kilos d’olive.
Une fois ramassées, les olives sont encaissées, puis nous les passons à la souffleuse pour ôter la terre et les feuilles et nous les apportons au moulin où elles sont pressées dans les 24 heures.
Principes de fabrication de l’huile d’olive
Effeuillage des olives
Lavage des olives
Broyage des olives par broyeur mécanique
Malaxage de la pâte obtenue de l’olive
Pressage de la pâte d’olive par extraction à froid, pour obtenir le jus de l’olive
Le jus étant composé d’huile et d’eau végétale, la centrifugation verticale permet de les séparer afin d'obtenir une huile d’olive vierge extra.
Il faut conserver l’huile d’olive à l’abri de la lumière et pas plus de 1 an.
Il y a différentes qualités d’huile d’olive
Extra vierge : taux d’acide oléique maxi 1%
Vierge ou fine : taux d’acide oléique maxi 2 %
Courante taux : taux d’acide oléique maxi 3.3%
L’acide oléique est un témoin de la dégradation de l’huile au cours du processus de récolte et production. Plus le taux est bas, meilleure a été son élaboration.
Cependant, certains préfèrent une huile à plus forte acidité jugée plus goûteuse.
Les 400 oliviers de la propriété permettent les bonnes années, d’extraire 400 litres d’huile d’olive. Les oliviers sont disséminés sur la propriété.
Nous avons beaucoup de très vieux arbres, plantés en bordure des restanques de vignes. L’assemblage des diverses variétés : cayon, entrecastellaise, picholine, aglandau, donne une huile herbacée, aux arômes de foin coupé et d’artichaut violet.
Les arbres ne sont pas irrigués, seulement taillés et nourris à la bouillie bordelaise. La cueillette, faite manuellement, s'effectue de fin novembre à fin décembre. Il faut environ 5 à 6 kg pour faire 1L d’huile extra-vierge. Notre acidité se situe aux alentours de 0,2 à 0,3 %.
Les olives sont immédiatement portées au moulin d’Aups chez Gervasoni où elles sont pressées dans un délai de 24 heures. Le moulin possède une chaîne d’extraction en continu 3 phases. Notre huile est ensuite décantée, puis mise en bidons 2 à 3 mois plus tard.
Le Domaine vend l’huile de l’année, c’est la raison pour laquelle les bouteilles sont millésimées. C’est un pur jus de fruit.
Le Domaine est adhérent de première heure au groupement des oléiculteurs varois.
Depuis 2021, nos huiles d’olives sont certifiées BIO au même titre que nos vins.
La truffière
La truffière compte 160 arbres et produit des mélanosporums dites truffes noires du Périgord.
Un peu d’Histoire
Le surnom de Diamant noir a été donné à ce précieux champignon par notre célèbre gastronome Brillat-Savarin dans son essai sur la physiologie du goût en 1826.
Depuis la moitié du 20ème siècle grâce au technique de trufficulture la truffe a retrouvé ses lettres de noblesse, sa juste place dans nos assiettes. C'est que ce champignon de luxe a connu des hauts et des bas depuis le début du siècle. Les rois de France s'en délectaient et jusqu'à la fin du 19ème siècle, la truffe était au menu des réceptions grandioses mais aussi à la table des paysans. Cet âge d'or de la truffe fit monter sa production jusqu'à 2000 tonnes.
Qu'est-ce qu'une truffe ?
La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes.
La Truffe noire, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée, on dit « cavée », à l'aide en général d'un chien truffier, ou de mouches.
La production truffière dépend d’un délicat équilibre entre le système racinaire de l’arbre et le mycélium du champignon d’une part, et entre le champignon et le sol d’autre part.
La truffe est un champignon qui a la particularité de fructifier dans le sol. D'avril à juin, il naît sous la forme d'une coupe dont les bords vont peu à peu se rejoindre et former le tuber. Des veines se forment alors et le corps de la truffe la protégera, lui permettra de se nourrir et contribuera à sa respiration. Avec les chaleurs et la pluie de fin d'été, la truffe grossira et atteindra son stade optimal en septembre.
Il convient d’entendre par le mot « truffière », l’endroit où il y a production de truffes. Le site peut comprendre un ou plusieurs arbres truffiers. La truffière à Tuber melanosporum est généralement repérable par le « brûlé ».
Un des principaux facteurs discriminants est le gel du sol en profondeur qui peut, lorsqu’il concerne les 5 à 20 premiers centimètres, interrompre la croissance et la maturité des ascocarpes. D’une manière générale, les truffes ont besoin d’une alternance des périodes de chaleur et d’humidité pour que se produise l’initiation fructifère. Tuber melanosporum a des besoins plus limités en eau en juin et juillet, alors que les orages d’août lui sont très bénéfiques : sa croissance peut alors être exponentielle. Une forte sécheresse aux mois de mai et de juin peut cependant condamner les truffettes dont la majorité des naissances ont lieu en avril et mai.
La récolte des truffes se déroule de la mi-novembre à la mi-mars. Le trufficulteur est accompagné de son chien.
La Truffe en Cuisine
De nombreux livres ont été écrits sur le sujet. La cuisson est un peu destructrice de goût et de texture. Au Clos d’Alari on préfère la travailler la plus brute possible, en intégrant plutôt les brisures lors de la cuisson, et en utilisant sa forte odeur pour parfumer des produits gras (comme l’oeuf).
Proposition de recettes à la truffe
Carpaccio aux truffes
Le matin pour le soir.
Faire des assiettes individuelles.
Disposer le carpaccio de boeuf ou de coquilles Saint-Jacques.
Couper de fines lamelles de truffes, huile d’olive, recouvrir de papier cellophane.
Sortir 1 heure avant de servir, assaisonner de fleur de sel, un tour de moulin à poivre.
Pommes de terre aux truffes
Faire pré cuire à l’eau de grosses pommes de terre à purée.
Les couper en deux, les évider, disposer des lamelles de truffes dans la pomme de terre. Refermer, entourer de papier alu, finir la cuisson au four.
Faire une sauce d’accompagnement avec : fond de volaille, crème fraîche, un doigt de porto, râper la truffe.
Brie aux truffes
Acheter un brie fermier. L’ouvrir en deux (dans le sens de l’épaisseur), placer des lamelles de truffes, le refermer. Laisser à température ambiante.
L’entourer de cellophane, le préparer la veille pour le lendemain.
Servir avec une salade de mesclun à laquelle on aura ajouté un assaisonnement truffé (huile d’olive, râpe de truffes, vinaigre balsamique).